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鹿肉のスモーク

前回→鹿肉をいただく

お好みのハーブ(今回はローリエのみ)、塩・こしょうをまぶして脱水シートでしっかりつつみさらにサランラップで巻いて3日~1週間ほど冷蔵庫で寝かせます。
塩は肉の重量×1%。脱水シートを使うので、少し薄めの塩分でも大丈夫です。本格的に塩抜きなども行程にいれたベーコンなどは10~15%ですので、かなり塩分量が低いです。冷蔵庫を開け閉めしたときに温度変化が少ない引き出しなどにいれて寝かせます。(肉を焼くときなどは重量×0.9パーセントにすると味がぶれないです。)

寝かせ終わったら、ラップと脱水シートを外し、周りについている塩分やハーブを洗い流し、キッチンペーパーできれいにふきとります。その後、スモーク用の鍋で30~40分ほどスモークしたら出来上がりです。

ピンクペッパーを添えてみました。

鹿肉のシチュー

グラタン・ドフィノワ

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