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鹿肉をいただく

ハンターさんから鹿肉をいただきました。
鹿といえば高級食材。これはうれしい!と同時に
( ;∀;)ヒィーン こわいよ~
そもそもジビエが苦手なのです。食べるほうじゃなくて扱う方。苦手というか慣れていない・・・。日本でも鹿やイノシシなど食べてきた文化はありますが欧米に比べると牛・豚・鶏以外の獣肉はなじみがないのが現状です。例に埋もれず私もその一人でワインと西洋料理をたしなむようになるまでほとんど口にしたことがありませんでした。ましてや自分で調理するなんて…。しかし!西洋料理を勉強してるのにジビエが苦手なんて言語道断!フランス料理の教科書にもカモ、ウサギ、鹿肉の取り扱いはしっかりと記載されています。せっかくいただいたこの素晴らしい食材をおいしくできるか?!いや美味しく食べれるようにいろいろ試してみました。
まずは下処理。
全部で2kgぐらいいただきました。
ハンターさん撃つ

その場で血抜き、解体

うちにくる
(この時点で脱水シートに包まれていた)

たまにシートを交換しながら1週間ほど血抜き
※血抜きの仕方は水でやる方法などいろいろあります。

脱水シートはインターネットで取り寄せました。また別の機会に紹介しますが、干物を作るときや燻製の下処理のときには大活躍します。今回はスーパーを使いました。
血抜きが終わったら肉を綺麗にしていきます。
まず、毛が残っている場合は剃刀でそります。某料理漫画で豚肉の下処理をするときに、コンロであぶりながら毛を取り除いていたので、バーナーで真似してみました。肉が焼けるだけでうまくいかず…。火が弱かったのか…。

毛を取り除いたら

筋や脂肪の部分を包丁で綺麗に掃除していきます。

それぞれの調理法に合わせてカットし、下味をつけていきます。
→ 「鹿肉のシチュー」

→ 「鹿肉のスモーク」

→ 「鹿肉のからあげ」

2016年のレッスン

鹿肉のからあげ

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