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ビーツのスープ

北海道に屯田兵がわたり開拓をはじめて約100年。

その明治のころから北海道では「ビーツ」が多く栽培されています。「甜菜(テンサイ)」という呼称の方がなじみ深いでしょうか。国内で生産される甜菜糖の原料75%は北海道産です。サトウダイコンとも呼ばれます。

私が北海道に初めて…否、北海道のスーパーに初めて行ったのが今から17年ほど前。野菜売り場に「ビーツ」と書かれた丸い野菜が売っており、これは何だろう?何に使うんだろう?と不思議に思った覚えがあります。

今回スープにしたのは「テーブルビーツ」と呼ばれる赤いビーツです。ロシアの名物「ボルシチ」には欠かせない素材で、「食べる血液」とも言われるほど栄養豊富な食材です。このスープは、数年前にお友達がルーマニア料理を学んで、ふるまってくれたものを思い出して作りました。7月の中旬ごろにうちでワイン会をする際、スープは何にしようかな~と思いながら野菜売り場を歩いたいたら、この鮮やかな野菜が目に入り、思わず手に取った次第です。

色素がとても強く、手やまな板が真っ赤になるので、私は手袋をし、漂白できるまな板で調理します。(画像は木製ですが、カットの際はプラスチック製のを使いました。)

実も果汁も真っ赤です。とても甘味があるので、玉ねぎはいれず、シンプルにビーツだけで作りました。ここに野菜のみで作ったコンソメと塩を足して仕上げました。

水切りしたヨーグルトを添えて出来上がり。

飾りのミントは、夏らしく爽やかな香りを楽しんでいただくためだけなので、ミントは食べないよう一言添えて提供。スープの中盤でヨーグルトを混ぜると、スープは深紅からショッキングピンクに。甘味に酸味が加わり食欲を刺激します。

余談ですが、ボルシチにもこのように白いソースが添えらえています。私はずっと水切りヨーグルトだと思ってたのですが、マヨネーズだそうです。ルーマニアでは、ビーツのスープは冷たく冷やして水切りヨーグルトを添えるそうです。

鴨のソテー、オレンジソース

初・卵デニッシュ

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