前回→鹿肉をいただく
下処理した鹿肉を一口大にカットし、たまねぎ、セロリ、ローリエ、赤ワインで一晩漬け込みます。バッドにいれてますが、ジップロックなどにいれてもＯＫです。
火を入れていきます。まず、漬け込んだ赤ワインを先に鍋に入れ、アルコールが飛ぶまでゆっくりと熱します。このひと手間をいれることで味がぐんとよくなります。ソースを作るときは、漬け込んだワインや煮るときに使ったワインは味が濁るので使いません。ですが、今日は家庭の煮込み料理なので、漬け込んだワインを使った方が滋味あふれる仕上がりになります。
ワインが煮立ち、アルコールがとんだら、漬け込んだ野菜、鹿肉を全部入れます。例えば牛肉の煮込みを作る場合、表面を焼いてから煮込みにします。牛肉は脂分が多く、赤身と脂身が層になっています。その分崩れやすく、うま味も逃げやすいので焼くことで壁を作ります。しかし鹿肉は、赤身部分が多く肉質が均一なので焼かずに煮込んでも肉はあまり崩れません。お好みで焼いてから煮込んでもおいしいです。
ホールトマトを入れて、煮込んでいきます。ここでフォンドヴォーを入れたいところですが、家庭で作るのはかな～り大変なので、水を足し、しばらく煮込みます。
灰汁をとり具に火が通ったら、
一度火を止め市販のルーをいれていきます。火を止めたままある程度のところまで溶かし。再度火をつけて、１５分ほど弱火で煮込んだらもりつけて出来上がり。
レストランなどでよく見るこのお皿は帽子を裏返したように見えるので「ハット型」と呼ばれます。スープ、もしくはソースが多く、かつ絡めたい料理には大変適しており（パスタなど）、また裾の部分に他の料理やソースを載せることができるので彩りよく盛り付けることができます。くぼみの幅によってはナイフで切る動作がしにくいので、フォークのみ、スプーンのみで食べれる料理が適しています。今回はパセリを散らしてありますが、軽くトーストした薄切りのフランスパンなどを添えて出すと最後まで美味しく召し上がっていただけます♪
