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白身魚のぶぶあられ揚げ、デュグレレ風ソース

こちらのお料理は

想う一皿「The wisteria」と共にコース料理のひとつとして作ったものです。

京都がお好きな方なので、白身魚にぶぶあられをまぶして揚げ、デュグレレ風のソースを添えました。

デュグレレ風ソースは、古典的な魚のソース。基礎のひとつです。フレンチのソースは、シノワと呼ばれる漉し器を使い、滑らかに仕上げるのが主流ですが、このソースは、もったりとして食べごたえがあります。細かくみじん切りにし、食材の食感を残しながらも舌触りよく仕上げることがポイント。

材料は、玉ねぎ、トマト、パセリ、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)、バター、レモン汁といった家庭でも揃えやすいもので作れます。白身魚以外にも、鮭や鶏肉にもよく合い、料理教室でも好評です。

また、このソースは正統派フレンチですが、ご飯にもよく合います!本来のレシピでは、ソースと一緒に魚を煮込んで火を通しますが、このお米に合う特性を生かして、ぶぶあられ揚げにしてみました。また、仕上げにもパセリを足して、色味を出すところを、今回は、ぶぶあられがカラフルなので、仕上げのパセリはいれていません。添え物は今が旬の木の芽。天目の皿を使い和の要素を取り入れました。

 

 

 

 

 

 

 

想う一皿 「The wisteria」

蕪のスープ

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